250 g de filet
de morue demi-sel


1 bouquet "pays"
persil, laurier, maniguette, feuilles de bois d'Inde


2 ou 3 cives (ciboule ou ciboulette)


1 oignon émincé


2 branches de persil


1 c. à café d'huile de maïs


150 g de farine tamisée


100 ml de lait bouilli et refroidi ou 50 ml de lait + 50 ml d'eau


2 oeufs


sel, poivre


1 pincée de piment en poudre

 
Les acras se dégustent trés rapidement comme hors-d'oeuvre avec un Ti-Punch quand la journée s'achève.

On peut aussi les réaliser avec une balance de poisson ou de crustacé. C'est plus rapide et ceci donne l'occasion d'apporter une note exotique aux restes du midi ou de la veille.

En Guadeloupe, on les fait aussi aux légumes avec des chayottes, du potiron ... voire même avec de la cervelle.

Il y a autant de préparations que de cuisinières. Certaines ajoutent une pincée de bicarbonate de soude ;
certaines incorporent l'oeuf entier ; d'autres montent le blanc d'oeuf en neige pour donner à la pâte plus de légèreté et, question de goût, on ajoutera à la pâte 1 gousse d'ail émincée; on remplacera le piment en poudre par un piment rouge fort émincé pour en faire des acras trés relevés

Temps de préparation :20 min. + 1 h. d'attente pour le repos de la pâte
Temps de cuisson :Express - quelques minutes
Coût :$
Difficulté :11

Préparation de la morue
1/ Dessaler la morue; fileter et enlever les arètes si besoin est; faire cuire avec le bouquet "pays" en court-bouillon;
2/ Egoutter; écraser à la fourchette ou à la moulinette mais jamais au mélangeur ;
3/ Incorporer l'huile et travailler à la cuillère de bois pour assouplir l'appareil ;
4/ Ajouter l'oignon émincé, les cives ciselées.

 

Préparation de la pâte
1/ Faire un puits avec la farine, le sel, le poivre et le piment ;
2/ Incorporer un à un les oeufs, puis le lait en battant sans cesse pour obtenir une substance homogène, un peu mollette ;
3/ Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte soit gonflée et légère.

 

Finition et cuisson
1/ Incorporer doucement la pâte à l'appareil de morue;
prélever la pâte par cuillerée à café et plonger dans l'huile bouillante;
2/ Retourner dès que les acras sont dorés; retirer dès que les acras sont dorés de chaque côté
3/ Déposer sur un papier absorbant; continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
4/ Servir avec une sauce rougaïlle ou une mayonnaise dans laquelle on aura pressé un citron vert